ข้าวโพด ข้าวสาลีร้อนๆจ้า
ข้าวโพด ข้าวสาลีร้อนๆจ้า
ที่เชียงใหม่ แถวโลตัส คำเที่ยง ถนนซุบเปอร์ไฮเวย์ ตรงด้านหลังเป็นตลาดต้นไม้ ตรงนั้น มีเพิงที่ติดป้ายใหญ่ๆว่า “ข้าวสาลี”สินค้าที่วางอยู่ ที่แท้ คือข้าวโพดต้ม เชียงใหม่เรียกข้าวสาลี เป็นข้าวโพดข้าวเหนียวที่สด อร่อยมาก ถ้าชิมแล้ว อย่างน้อยต้อง ๒ ฝักขึ้นไป มีข้อมูลอยู่ว่า เมื่อเก็บเกี่ยวข้าวโพดฝักสดแล้ว ต้องรีบต้ม หรือแช่ตู้เย็นไว้เร็วๆ มิฉะนั้น น้ำตาลในเมล็ดจะเปลี่ยนเป็นแป้ง แล้วรสจะจืดชืดมาก
หลายๆคนคิดถึงข้าวโพดคลุกมะพร้าว น้ำตาล มีขายอยู่ที่ศูนย์อาหารตามศูนย์การค้าใหญ่ๆ แต่ผมคิดถึงข้าวโพดชุบแป้งทอด และซุปข้าวโพด ชอบกินมากๆ สมัยหนุ่มๆที่เที่ยวดึกๆ พอจะกลับบ้าน ต้องแวะไปที่ท่าน้ำราชวงศ์ กินซุปข้าวโพด ที่ร้านสีฟ้า แล้วจึงกลับบ้านนอน เดี๋ยวนี้ ร้านสีฟ้ามาอยู่ตามห้างใหญ่ๆ ไม่ทราบว่ายังมีซุปข้าวโพดหรือไม่ สำหรับข้าวโพดที่ชุบแป้งทอดเป็นแผ่นๆนั้น คงต้องทำเองที่บ้าน ลองดูนะครับ ทำเค็มๆหวานๆ กินเล่นๆอร่อยมาก แล้วยังข้าวโพดคั่วอีก ถ้าเห็นวางขาย จะต้องรีบเข้าไปซื้อทันที โดยเฉพาะที่คั่วแบบชาวบ้าน ร้านข้าวโพดคั่วประจำของผมอยู่ที่ตลาดบองมาเช่ ใกล้กับวัดเสมียนนารี ถุงละ ๒๐ บาท มีทั้งรสเค็ม หรือ เค็มหวานปะแล่มๆ สำหรับข้าวโพดคั่วที่ขายหน้าโรงภาพยนตร์ ไม่ค่อยได้ซื้อ เพราะถุงหรือกล่องละ ๑๐๐ บาท สำหรับลูกเศรษฐีมากกว่าเมื่อสมัยที่ผมเรียนที่อังกฤษ ยังไม่ประสีประสาเรื่องการครัวนัก ได้ซื้อเมล็ดข้าวโพดคั่วมาเข้าตู้อบใต้เตาไฟฟ้า ครั้งแรกทำได้ดี อร่อยมาก จึงย่ามใจ ทำใหม่ครั้งที่ ๒ ครั้งนี้ ใช้หม้อที่ทำน้ำแกงใส่เมล็ดข้าวโพดปิดฝาไว้ ปรากฏว่า ข้าวโพดคั่วในตู้อบ ระเบิดแตกตัวกระจายในเตา ต้องเช็ดเตาเป็นการใหญ่ และไม่กล้าทำข้าวโพดคั่วที่นั่นอีกเลย ตอนนี้ มีไมโครเวฟ ทำข้าวโพดคั่วได้ง่ายขึ้น แต่เวลาซื้อเมล็ดข้าวโพดคั่วในตลาด supermarket ต้องเลือกให้เหมาะกับความชอบ เพราะเดี๋ยวนี้ มีข้าวโพดคั่วหลายๆรสชาตินอกจากนั้น ถ้าใครเคยไปที่หน้าไร่สุวรรณวาจกกสิกิจ (สถานีวิจัยข้าวโพดข้าวฟ่างแห่งชาติ) อยู่ที่ปากช่อง ส่วนใหญ่แล้วลูกค้าจะแวะตอนขากลับ มีข้าวโพดหวานที่อร่อยมากๆ ซึ่งเขาเอามาจำหน่ายในหลายรูปแบบ เช่นข้าวโพดต้มและที่เป็นน้ำข้าวโพดแช่เย็นก็อร่อยมากเหมือนกัน ลองไปชิมดูนะครับ สำหรับศูนย์วิจัยข้าวโพดข้าวฟ่างแห่งชาตินี้ เป็นที่รวมของเหล่านักปรับปรุงพันธุ์ และนักวิชาการข้าวโพดข้าวฟ่าง เป็นแหล่งหนึ่งที่มีชื่อเสียงกว้างไกลไปประเทศต่างๆ เป็นที่เกิดของข้าวโพดพันธุ์ลูกผสมหลายสายพันธุ์ และมีพันธุ์ผสมเปิด พันธุ์สุวรรณ ๑ มีชื่อเสียงมาก ผมเองก็เคยร่วมกิจกรรมอยู่ด้วยหลายๆปีในอดีตนานมาแล้ว
ขอทบทวนสักนิดว่าข้าวโพดนี้ เป็นพืช family เดียวกับข้าว คือ gramineaeหรือเรียกง่ายๆว่าเป็นพืชตระกูลหญ้า มีถิ่นกำเนิดในอเมริกาใต้ เป็นพืชล้มลุก ระบบรากฝอย หาอาหารในดินเก่ง อายุประมาณ ๓-๔ เดือน แล้วแต่ประเภทและพันธุ์ สมัยก่อนที่ผมยังทำงานส่งเสริมการปลูกพืชไร่ มีท่านรองอธิบดีถามความเห็นว่าอยากจะปลูกถั่วเหลืองหลังการทำนาในหน้าแล้ง เพื่อเป็นการประหยัดน้ำชลประทาน ซึ่งผมแนะนำให้ปลูกข้าวโพดอีกพืชหนึ่งด้วย เพราะมีระบบรากที่แข็งแรง แล้วก็มีการทดลองปลูก ปรากฏว่าได้ผลจริงๆ ฉะนั้นในหน้าแล้ง ถ้าจะปลูกพืชไร่หลังการทำนานั้น มีให้เลือกหลายชนิด ปลูกถั่วก็ได้ หรือปลูกข้าวโพดก็ได้อีก
ข้าวโพดมีประโยชน์ต่อชีวิตประจำวันของเรามากมาย เริ่มต้นตั้งแต่ลำต้นใบสด สามารถตัดเอาไปหมักเป็นอาหารสัตว์โดยเฉพาะวัวควาย เรียกว่า silage สำหรับการบริโภคเป็นผักหรือกินเล่นตอนว่างๆ ก็มีข้าวโพดฝักอ่อน(ผัก)ข้าวโพดหวาน ข้าวโพดข้าวเหนียว(และข้าวโพดเทียน) ส่วนที่เกี่ยวกับข้าวโพดคั่วนั้นผมประทับใจข้าวโพดคั่วตั้งแต่สมัยเด็กๆ ที่คุณยายแก่ๆ พายเรือตามคลองแสนแสบ ขายข้าวโพดคั่ว โดยใช้ภาชนะโปร่งทรงกระบอก คงทำด้วยมุ้งลวด ใส่เมล็ดข้าวโพดคั่ว แล้วเอามาเขย่าๆ เหนือเตาไฟอ่อนๆ ก็ได้ข้าวโพดคั่วร้อนๆกรอบๆอร่อยมาก และผมก็ชอบข้าวโพดทุกอย่างยกเว้น silage เคยทำแต่ไม่เคยชิม
ผมจะไม่เคยทราบเลยว่า ข้าวโพดเป็นอาหารหลักของอินเดียนแดงในทวีปอเมริกา ถ้าเมื่อสมัยหนุ่มๆ ไม่ได้เข้าร่วมโครงการแลกเปลี่ยนเยาวชนชนบท ที่ไปพัก กับครอบครัวเกษตรกรในรัฐไอดาโฮ และไอโอว่า ตอนอยู่ที่ ไอดาโฮ ตรงกับเทศกาลที่อินเดียนแดง เผ่า Pow Wow จากทุกภูมิภาคทั่วทวีปอเมริกามาชุมนุมกัน มีนิทรรศการการแสดง โดยเฉพาะหนุ่มๆสาวๆอินเดียนแดง ออกมาเต้นล้อมวงรอบกองไฟ ที่ป้าย มีนิทรรศการอันหนึ่งเขียนว่า “ That’s the seed come up. That’s the stalks grow strong. That’s the people have corn. They happily they eat. Let the people have corn, to complete the road of life.ก็เลยเข้าใจว่าในสมัยก่อนอินเดียนเผ่านี้ต้องบริโภคข้าวโพดเป็นอาหารหลักแน่นอน เพราะข้าวโพดก็มีถิ่นกำเนิดอยู่แถวนั้นอยู่แล้ว ที่งานนิทรรศการดังกล่าวนั้น ยังมีสิ่งประดิษฐ์ เช่นตุ๊กตา ทำจากฝักข้าวโพดน่ารักๆ ซึ่งเวลาผ่านไปนาน แล้ว ผมยังจำได้ เพราะประทับใจ
ที่ไปอเมริกาตอนนั้น รัฐไอโอวาที่ผมอยู่ เป็นแหล่งปลูกข้าวโพดเมื่อปี ๒๕๑๔ ผมจำเรื่องเกี่ยวกับข้าวโพดได้แม่นยำอยู่ ๒ เรื่อง เรื่องแรก คือทำงานเก็บเกี่ยวข้าวโพด ผมอยู่บนแทรกเตอร์วันละเกิน ๑๐ ชั่วโมง เพื่อช่วยเก็บข้าวโพด โดยที่ ผมมีหน้าที่ขับรถแทรกเตอร์ รับผลผลิตเมล็ดข้าวโพดจากเครื่องเก็บเกี่ยว (combine) พ่อบ้านครอบครัวของผมเป็นคนขับ พอข้าวโพดเต็มเครื่องแล้ว พ่อบ้านก็ขับมาถ่ายลง wagon ท้ายแทรกเตอร์คันที่ผมขับ แล้ว เมื่อเมล็ดข้าวโพดเต็ม wagon แล้ว ผมก็ขับไปลงที่ไซโลอีกทีหนึ่ง ทำงานอยู่ที่นี่ประมาณ ๓ สัปดาห์ สำหรับความทรงจำเรื่องที่ ๒ คือ อีกครอบครัวหนึ่ง มีอาชีพหลักเลี้ยงวัว ปลูกข้าวโพดเป็นsilage ผมทำหน้าที่ขับแทรกเตอร์ ก็คล้ายๆกัน คือที่นี่มีคนงานเก็บเกี่ยว silage ขนเอามากองทิ้งไว้ตรงลานเก็บกว้างๆ ที่มีผนังสูงๆ ๒ ด้าน ผมมีหน้าที่ขับแทรกเตอร์ใช้ bucket ที่อยู่หน้ารถ ตักเอา silageที่กองนี้ ไปpack เก็บไว้ เป็นกองให้ดูเรียบร้อยในลานกว้างๆนั้น อีกทีหนึ่งสำหรับเวลาจะรีดนม ก็ใช้ bucket ตักเอา silage ใส่แทรกเตอร์ ไปโรยไว้ในร่องซีเมนต์ยาวๆทอดไปตามความยาวของคอกวัว สำหรับเป็นอาหารให้มันกินตอนที่มันกำลังถูกรีดนม ผมใช้ bucket ที่ติดอยู่หน้าแทรกเตอร์จนชำนาญเมื่อย้ายไปอยู่ครอบครัวใหม่ เขาก็บอกต่อๆไปว่าผมขับรถแทรกเตอร์ได้ดี
สมัยนั้น ที่อเมริกาก็ใช้ข้าวโพดลูกผสมแล้ว แต่บ้านเราเพิ่งจะมาใช้เมื่อ ๒๐ กว่าปีมานี้เอง พูดถึง ลูกผสมแล้ว เริ่มจากความคิดพื้นฐานง่ายๆ โดยที่ข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ มีอยู่ ๒ ชนิด คือ พวกเมล็ดแข็งสีเหลืองสำหรับอุตสาหกรรมเลี้ยงไก่ เพราะมี carotene สูง ข้าวโพดนี้ เราเรียกว่า flint corn และ พวกสีขาวเมล็ดบุบ เรียกว่า dent corn ซึ่งพวกนี้ให้ผลผลิตสูงกว่า นักผสมพันธุ์ข้าวโพด จึงได้เอาทั้ง ๒ พันธุ์ผสมกัน โดยให้ลูกผสมพันธุ์ที่ต้องการมีสีเหลือง แต่มีผลผลิตสูง เหมือนสีขาวได้ประโยชน์ทั้ง ๒ ทาง ข้าวโพดที่ปลูกในปัจจุบันเป็นลูกผสมหมด และในขณะนี้ มีการผสมพันธุ์ข้าวโพดหวาน และข้าวโพดข้าวเหนียวให้มีคุณสมบัติดีตามที่ต้องการด้วย เห็นว่าเทคโนโลยีการเกษตรก้าวหน้ามาก สำหรับข้าวโพดข้าวเหนียวที่มีสารสีม่วง ที่นักปรับปรุงพันธุ์ ดึงจากลักษณะพื้นเมือง ออกมาก็มีประโยชน์ คือมีanthocyanin นั้น ช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ ลดอัตราเสี่ยงของมะเร็งชนิดเนื้องอก และไขมันอุดตัน
การผสมพันธุ์ข้าวโพดนี้ ก้าวหน้าไปถึงเรื่อง GMO เช่นการเอา DNA ของแบคทีเรีย ไปใส่ในโครโมโซม ทำให้มีการต้านทานยาวัชพืช หรือสรุปง่ายๆว่า หญ้ากับข้าวโพดมีลักษณะเป็นตระกูลหญ้าเหมือนกัน ถ้าจะฉีดยาฆ่าวัชพืช ก็ตายหมด แต่พอข้าวโพดGMO แล้ว สามารถทนยาวัชชพืชได้แม้หญ้าอื่นจะตายหมด ส่วนใหญ่แล้ว GMO เขาทำกับข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ ได้มีการตรวจสอบแล้ว ไม่มีอันตรายเกี่ยวกับสุขภาพ แต่อาจมีการเล็ดลอดออกไปสู่สภาพแวดล้อมได้ นักอนุรักษ์นิยม โดยเฉพาะเกษตรอินทรีย์ จะต่อต้าน GMO กันมาก
ความจริงแล้วคุณประโยชน์ของข้าวโพดมีมากมาย ตั้งแต่เมล็ดข้าวโพด มีแป้งถึง ๖๖.๘- ๗๔.๒ เปอร์เซ็นต์ มีโปรตีน ประมาณร้อยละ ๑๐ รู้สึกว่าจะสูงกว่าข้าว มี วิตามัน บี ๑ ถึง บี ๖ มีวิตามิน ซี และวิตามินอี มีFolic acid และcholine รวมทั้ง แคลเซี่ยม ฟอสฟอรัส กินข้าวโพด สัก ๒ ฝัก ต่อมื้อ แทบไม่ต้องกินอาหารอย่างอื่นก็อยู่ได้(แต่ไม่ควรทำ) เคยทราบว่านักโภชนาการแนะไม่ให้กินอาหารซ้ำกันทุกวัน ควรเปลี่ยนไปมาบ้าง อยู่มาทุกวัน กินข้าวโพดอย่างเดียวก็ไม่ได้เหมือนกัน อ้อ! ข้าวโพดที่ปรุงสุกจะมี Ferulic acid ช่วยล้างพิษในร่างกาย
สำหรับข้าวโพดคั่วมี poly phenols ซึ่งเป็นสารที่ดี มีประโยชน์ และน้ำมันข้าวโพด มี linoleic acid ถึงร้อยละ ๕๐ และมี oleic acid อีกร้อยละ ๓๗ ตรงนี้เอง ที่ มีคนแนะนำให้ใช้น้ำมันข้าวโพด เพราะมี อัตราส่วนของกรดไขมัน oleic acid ค่อนข้างสูง เหมือนน้ำมันปาล์ม และทานตะวัน
เมื่อสมัยที่ยังทำงานเมื่อหลายปีมาแล้ว เคยไปดูโรงงาน ผลิตแอลกอฮอล์ จากซังข้าวโพด อยู่แถวแก่งคอย-มวกเหล็ก สระบุรี มีแขกอินเดียเป็นเจ้าของ ที่โรงงานนี้ เขารับซื้อซังข้าวโพด เอามาทำ แอลกอฮอล์ ethanol สามารถนำมาใช้ในอุตสาหกรรมหลายชนิด เช่นเครื่องสำอาง เป็นต้นตอนนั้น จำได้ว่า เขาเอา แอลกอฮอล์ที่ผลิตได้นี้ ส่งออกไปขายต่างประเทศ แต่ไม่ทราบว่าในปัจจุบัน ยังอยู่หรือไม่
สิ่งที่ต้องระวังสำหรับข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ คือสารพิษอฟลาท็อกซิน ถ้าตอนเก็บเกี่ยว หรือหลังเก็บเกี่ยว ข้าวโพดเจอความชื้น ถึงแม้ จะนำข้าวโพดไปเลี้ยงสัตว์ ไม่ได้บริโภคโดยตรง แต่เขาว่า อาจจะสืบทอดติดต่อมาถึงคนได้ เหมือนกัน ซึ่งสารพิษนี้อันตรายมาก อาจทำให้เกิดเป็นมะเร็งที่ตับได้
เขียนเรื่องนี้ขึ้น ก็เพื่อระลึกถึงความหลัง เช่นเดียวกับเรื่องอื่นๆ ชักชวนให้เห็นว่าข้าวโพดเกี่ยวข้องกับเรามากจริงๆ หวังว่าจะเป็นประโยชน์บ้างนะครับ สำหรับข้อมูลทางวิชาการ ได้ทบทวน ดึงเอาจาก google แล้ว เราจะไปหาซื้อข้าวโพดปิ้งร้อนๆมากินกันดีไหม หอม เค็มปะแล่มๆ ต้องให้แน่ใจว่า คนขายข้าวโพดปิ้งเอาข้าวโพดหวานมาปิ้ง ถ้าเป็นข้าวโพดเลี้ยงสัตว์ ก็ปิ้งได้ แต่จะแข็งมากๆ เคี้ยวไม่ออก ฟันหักก่อน
ชวาลวุฑฒ ไชยนุวัติ (บู๊ คนเคยหนุ่ม)
